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STOCKAGE ET CONSERVATION

Pour un gérant d'établissement, stocker les vins de la carte est non seulement indispensable, mais coûteux et complexe.
Une bonne gestion de cave, c'est à la fois une connaissance du vin et de ses conditions de conservation, et une maîtrise de la gestion des stocks et de l'équilibre entre le stock, sa rotation, et la trésorerie de l'entreprise.

 Les conditions idéales de conservation des vins :

  • Une température stable, autour de 13°C
  • Un taux d'humidité constant entre 60% et 80%
  • De la stabilité (pas de vibrations)
  • Une lumière faible (pour protéger les étiquettes comme les bouteilles en verre blanc transparent)
  • Assez de place pour stocker les bouteilles couchées (pour garantir l'étanchéité du bouchon)

A ces conditions, qui demandent parfois l'investissement dans un local de stockage spécifique, s'ajoutent des problématiques spécifiques à la restauration comme:

L'accessibilité:

La cave doit être facilement accessible par le personnel de salle, répondre aux normes de sécurité en vigueur, et être suffisamment éclairée (des lampes à LEDs sont recommandées). En outre, elle doit être rangée de sorte que le personnel – même novice – puisse trouver rapidement une référence.
Il est conseillé de ranger les vins dans leur ordre de présentation sur la carte, en les catégorisant par couleur, par région, par prix, mais aussi de veiller à ce que les étiquettes et inscriptions sur les caisses et cartons soient toujours bien visibles.

 

Faut-il avoir une cave dans la salle de restaurant ?

De nombreux établissements font aujourd'hui le choix de s'équiper d'armoires à vin disposées directement dans la salle de restauration. Ces vitrines ont un effet positif sur l'image du restaurant mais surtout sur les ventes de vin, cependant elles sont coûteuses, et il n'est pas toujours aisé de garantir un accès facile et une intégration harmonieuse avec le décor et l'agencement de la salle. Certains font alors le choix de n'utiliser ces armoires que comme des vitrines de démonstration, tout en conservant l'essentiel du stock ailleurs.

Charlotte Lemonnier Chef de Produit Vins

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