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LE VIN AU VERRE

Adoptée par plus de 96% des restaurants, l'offre de vins au verre est aujourd'hui incontournable. En moyenne, un établissement propose 9 références de vin au verre à tout moment, à un prix moyen de 4€ le verre (de 10 à 12cl), permettant ainsi à la clientèle d'accompagner son repas de vin tout en gardant la maîtrise de sa consommation d'alcool et de son budget. Mais pour proposer une telle offre, à chaque établissement sa stratégie.

 Les fontaines à vin

Les cartons ou poches de vin sous vide d'air sont une solution économique, qui permet de conserver le vin pendant quelques semaines (jusqu’à 3 semaines) sans détérioration de sa qualité. Ce système a cependant deux inconvénients : le nombre de références disponibles est restreint, avec essentiellement des cuvées d'entrée de gamme, et il est indispensable de verser les verres hors de la vue des clients.

Le saviez-vous ? Ce format est strictement interdit pour les vins d'Alsace, il n'est donc pas possible de servir ces vins au verre par cette méthode.

 

Le service à la bouteille

Le service du vin directement depuis la bouteille, à table, est plus élégant, mais permet surtout de proposer n'importe quelle référence de votre cave. Quelques astuces pour rendre ce système plus performant :

  • Notez la date d'ouverture à la craie sur le goulot, comme le font les vignerons : vous éviterez ainsi de servir des vins défectueux et aurez une meilleure visibilité des références les plus et les moins populaires.
  • Conservez les vins blancs et rosés au frais, et les vins rouges dans une cave tempérée (autour de 13°C) : un vin légèrement trop froid se réchauffe rapidement dans le verre, alors qu'un vin trop chaud ne peut plus se refroidir une fois versé.
  • Investissez dans un système de conservation par vide d'air : les bouteilles avec peu de rotation se conserveront ainsi jusqu'à 3 semaines, au lieu de 3 à 4 jours au maximum.
  • N'hésitez pas à proposer tout type de vin au verre, y compris des grands noms et des vins prestigieux : vos clients apprécieront de pouvoir goûter à ces crus sans trop grever leur budget.

 

Les machines de service au verre

Il s'agit là d'un investissement bien plus important, mais la présence de machines automatisant le service au verre (à l'image des machines Advinéo) a plusieurs bénéfices :
  • Un effet positif tout d'abord sur les ventes de vin au verre ainsi que sur l'image de l'établissement qui en est équipé.
  •  Une facilité et une rapidité de service pour le personnel (il suffit d'une seule pression sur une touche pour verser la quantité souhaitée dans un verre).
  • Une conservation optimale des bouteilles ouvertes.

En revanche, le coût de cette solution ainsi que la relative complexité des gestes pour remplacer une bouteille dans la machine, font que ces systèmes sont plutôt réservés au service des vins haut de gamme (avec un coût plus élevé et une rotation plus faible), qui seront mis en valeur au sein de ces vitrines.

 

Charlotte Lemonnier Chef de Produit Vins

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